Égouttez les morilles, en réservant le liquide de trempage, et pressez-les pour extraire autant de liquide que possible. Rincez les morilles, égouttez-les et pressez-les pour les sécher. Coupez les morilles plus grandes en morceaux plus petits et mettez-les de côté. Passez le liquide réservé à travers un tamis tapissé de mousseline pour éliminer tout sable ou impureté et gardez 100 ml.

Assaisonnez les poitrines de poulet avec du sel et du poivre. Dans une grande poêle, faites fondre le beurre à feu moyen jusqu'à ce qu'il soit mousseux. Ajoutez les poitrines de poulet et faites-les dorer légèrement pendant 3 minutes de chaque côté. Retirez-les de la poêle et réservez-les. Dans la graisse restante dans la poêle, faites revenir les morilles trempées et les champignons de Paris pendant 1 à 2 minutes.

Pendant ce temps, faites bouillir le vin de sherry ou le vin dans une petite casserole pendant 30 secondes, puis ajoutez-le aux champignons avec le liquide réservé des morilles et une pincée de sel. Versez la crème et portez à ébullition. Remettez les poitrines de poulet dans la poêle, en vous assurant que la sauce à la crème les couvre. Réduisez la chaleur à feu doux et laissez mijoter pendant 10 minutes, selon la taille des poitrines de poulet, jusqu'à ce qu'elles soient juste cuites à cœur.

Pendant que le poulet cuit, mettez les poireaux dans une casserole, versez l'eau bouillante et ajoutez le sel et le beurre. Couvrez et laissez cuire à ébullition pendant 5 à 10 minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres.

À l'aide d'une écumoire, retirez les poitrines de poulet et placez-les dans un plat chaud. Gardez au chaud. Faites bouillir rapidement la sauce pour la réduire jusqu'à ce qu'elle soit suffisamment épaisse pour napper le dos d'une cuillère. Goûtez et ajustez l'assaisonnement. Replacez les poitrines de poulet dans la sauce pour les réchauffer pendant 2 minutes.

À l'aide d'une écumoire, retirez les poireaux de leur liquide et disposez-les sur des assiettes chauffées. Placez les poitrines de poulet par-dessus et versez la sauce aux morilles autour. À ce moment, votre cuisine sera remplie de senteurs divines. Accompagnez le tout d'une bouteille de vin de Jura bien frais pour un moment parfait. Bon appétit !